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20170902家政女皇视频:赵斌讲高山版打卤面

面条是大家都会吃的,很多人习惯性的胡子爱早晨去面馆吃一碗肉丝面,今天要给大家介绍的是打卤面,那么什么是打卤面呢,下面有请今天的家政女皇视频特邀大厨赵斌教大家打卤面的做法,一起来看看如何做打卤面吧。

什么是打卤面

打卤面是山西一带的传统面食。山西太原打卤面也较为有名,赵树理的小说中亦有描述。华北地区各省也有该面。打卤面的做法多样,风味不一,用料也多种多样,随用料、做法不同,亦有不同风味。打卤面分“清卤”“混卤”两种,清卤又叫氽儿卤,混卤又叫勾芡卤,做法固然不同,吃到嘴里滋味也两样。

打卤不论清混都讲究好汤,清鸡汤白肉汤羊肉汤都好,顶呱呱是口蘑丁熬的,汤清味正,是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇,口蘑,乾虾米,摊鸡蛋, 鲜笋等一律切丁外,北平人还要放上点鹿角菜,后洒上点新磨的白胡椒,生鲜香菜,辣中带鲜,才算作料齐全。

制作材料

主料

面条(标准粉)300克,香菇(鲜)70克,香干40克,猪肉(肥瘦)250克。

调料

豆瓣10克,大葱5克,姜5克,大蒜(白皮)5克,酱油5克,淀粉(豌豆)5克,醋3克,鸡精2克,白砂糖5克,植物油15克。

打卤面的做法

1.香菇、豆腐干、慈菇和葱、蒜、姜均切成细粒;

2.猪肉剁碎;

3.湿淀粉、酱油和白糖兑芡待用;

4.豆瓣剁细;

5.锅内放油烧热,先后放豆瓣、葱、姜、蒜、碎肉、香菇和豆腐干、慈菇翻炒出香味,加高汤;

6.改中火烧沸后加兑好的湿芡和鸡精,稍加搅拌即成酱汤;

7.另煮面条,食用时加入做好的酱汤即可。

手擀面的做法

做手擀面当然要先和面啦,基本上面粉和水的比例是2:1,如果加鸡蛋,水就要相对的再少一些,手杆面的面要和得硬一些,比较有嚼劲而且下锅后不会变成面汤!面和好后,铺上抹布或盖上盖子醒30分钟,期间可以准备卤!

面醒好后,把大面团分成手掌大的若干小份,取一份杆成面饼;面饼上多撒匀面粉,折叠起来;用刀把折好的面饼均匀切成小条;把面条抻开,就可以下锅煮了。

本期嘉宾介绍

赵斌

从事厨艺二十年,精通粤菜和中华创意菜。体重190多斤,食无肉则不欢,却对季节性食材的运用颇具匠心,自创素食二百余道。

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